Le Foie GrasPour une meilleure appréciation du foie gras, il est préférable de le servir à température ambiante sans dépasser 20 degrés. Enlever le couvercle à chaque extrémité, pousser puis trancher avec un fil ou un couteau.
La Mousse de Foie GrasServir très frais en toast à l'apéritif ou en entrée.
Le Pâté de Foie Gras et les RillettesServir à température ambiante en entrée ou en casse-croûte
Le ConfitRetiré de sa graisse, il se fait dorer à la poêle avec la graisse restant dessus. il s'accompagne tout particulièrement de pommes de terre sarladaises mais également de choux braisés, de haricots verts, etc......( Pomme de terre sarladaise : couper en lamelles assez fines les pommes de terre crues; dans une poêle ou une sauteuse mettre un peu de graisse du confit, la faire chauffer puis mettreles pommes de terre. Les cuire pendant une demi-heure environ, à feu moyen au départ puis à feu vif en fin de cuisson pour les dorer. Rajouter de l'ail et du persil coupé menu en fin de cuisson. Vous pouvez également rajouter des cèpes, des girolles ou des truffes selon vos possibilités.Le confit, appelé "aile" ( manchon + magret) peut se manger froid accompagné de salade verte, après avoir été dégraissé soit à la poêle quelques minutes, soit en raclant la graisse avec un couteau.
Le Cou FarciIl se sert en entrée. Il faut le dégraisser, on peut le manger froid accompagné d'une salade verte. On peut également le manger chaud accompagné d'une sauce Périgueux ou Madère ou Poivre vert par exemple. Faire chauffer le cou farci de chaque côté quelques minutes et le mettre sur des toasts grillés.
Les Manchons et AbatsFaire réchauffer et utiliser comme du confit. On peut aussi les accompagner de pommes de terre en sauce, de salsifis, de pâtes à la sauce tomate.
Les Coeurs au Foie Gras et Aiguillettes au Foie GrasServir froid en entrée ou en amuse gueule à l'apéritif. Il est préférable de les avoir dégraisser au préalable.
Les GésiersLes émincer, les faire chauffer à la poêle, les verser encore chauds dans la salade. On peut rajouter des noix, des croûtons. On peut utiliser de l'huile de noix.
Le Canard au SangLe faire chauffer à la poêle ou à la casserole; si vous trouvez la sauce un peu épaisse, vous pouvez rajouter quelques gouttes d'eau ou de vinaigre. Se sert accompagné de pommes de terre vapeur par exemple.
Le canard au Civet et Civet d'OieLe faire chauffer comme le canard au sang. Si nécéssaire vous pouvez rajouter quelques gouttes d'eau et de vin. Il peut s'accompagner de pommes de terre vapeur, de pâtes, de riz ou si vous le désirez de carottes sautées ou de pommes frites dites pommes pailles.
Le Canard au Poivre VertIl se sert chaud également. Avant de le servir vous pouvez rajouter un peu de crème fraîche si vous le souhaitez. On peut l'accompagner de riz, de pâtes ou de pommes de terre vapeur.
Le Canard à l'OrangeLe faire chauffer également. Si nécéssaire mettre un peu d'eau ou de jus d'orange. On peut l'accompagner de pommes dauphines, de pommes noisettes ou de carottes sautées.
La Galantine ou la Cuisse de Canard FarcieServir en entrée de préférence froid et bien dégraissé. On peut les accompagner de salade verte ou de légumes.
Le Ragoût d'OieSe sert chaud ( le faire mijoter doucement pour le réchauffer). On peut l'accompagnerde riz ou de pommes de terre vapeur.
Le Confit d'Oie et Cou Farci aux haricots ( cassoulet maison)Le faire réchauffer à la casserole ou au four ( vous pouvez rajouter de la chapelure si vous le souhaitez).
Le Magret salé séché( C'est le principe de jambon de Bayonne). Le couper en tranches fines. On peut le manger à l'apéritif sur du pain beurré; avec une salade de gésiers; lorsque l'on fait une raclette ou pour garnir une assiette de charcuterie.
Le Foie Gras poêléTrancher des escalopes dans le foie gras frais d'1 cm d'épaisseur. Faire chauffer la poêle sans gras, faire cuire environ 1 minute de chaque côté. Saler et poivrer, vous pouvez également le glacer avec du vinaigre de framboise. Vous pouvez ajouter des pommes, des raisins.......
Le Magret fraisFaire cuire 10 minutes sur la peau et 5 minutes de l'autre côté. Vous pouvez le faire cuire au barbecue, à la poêle ou au four. Il est préférable de le quadriller sous la peau. Vous pouvez le servir avec de la sauce Périgueux ou Poivre vert.